Fix development branch

Closes #133 #130

• MAJ la documentation:
  • rappatrie les différentes documentation dans une documentation sphinx plus conforme aux autres projets de la mission data
  • ajoute différents onglets à la doc sphinx :
    • readme.md : présentation générale du projet
    • data.md : présentation des données (notamment lesquelles télécharger et à quelle url)
    • developpement.md : destiné aux développeurs pour savoir comment lancer le projet en local (poetry) ou avec podman (plus proche de la prod)
• MAJ de la version de python: passage à 3.12, maj du pyproject.toml et de quelques modifications dans le code de l'application notamment liée à l'évolution de l'écosytème et de l'API dash.
• Fix le gitlab.yml ou le docker suite aux changements dans l'utilisation des commandes poetry.
• pipeline de données : changement de l'utilisation du compilage dataset par dataset. Modification de la fonction compile:process_sub_dataset pour traiter les tables niveau par niveau (ATC1, ATC2, ...). Auparavant ce process était géré par une fonction un niveau au dessus compile:process_dataset (pê dans le futur supprimer cette fonction).
• Ajout : possibilité d'utiliser les données en local ou sur MiniO